Món bánh này nhà mình thường ăn chơi, ăn xế, ăn sáng, thỉnh thoảng dùng ăn trưa luôn, nhưng không dùng rau và nước chấm như miền Bắc, bánh cũng không to, xốp, tách lớp như kiểu các xe bánh chiên hay bán.
Nhân bánh gối chủ yếu là thịt nạc. Công thức nhân bên dưới giống nhân chả giò vì có khoai môn, mà thật ra hôm làm bánh gối này là chủ ý của mình muốn cuốn chả giò, thành ra dư khoai môn nên mình cho vào nhân bánh gối luôn. Tùy ý thích của mình mà bạn điều chỉnh hoặc sử dụng loại nhân bạn thích. Giò sống trong công thức này là để giúp nhân kết dính tốt, dễ gói bánh.
Vỏ bánh dưới đây mình thử 2 công thức. Công thức vỏ 1 (sử dụng bột chiên giòn) cho vỏ bánh giòn xốp (lúc nóng), có độ mềm (lúc nguội), mình mời ông bà (đã ngoài 80 tuổi, mất nhiều răng) ăn thử thì ông bà thích vì mềm, dễ ăn. Công thức vỏ 2 ít nguyên liệu, đơn giản, cho vỏ bánh có độ giòn, dai, mẹ mình và trẻ con nhà mình thích hơn. Bạn thử xem thích loại nào nhé.
Trong bài này mình cũng chia sẻ 2 cách gói bánh: không có khuôn và có khuôn; viền mép bánh và không viền.
Giờ bắt đầu nha.
Phần 1: Nhân:
- 300g nạc dăm xay
- 100g giò sống
- 30g nấm mèo khô
- 3 lọn bún tàu (khoảng 47g)
- 100g cà rốt cắt hạt lựu nhuyễn hoặc bào sợi
- 50g khoai môn bào sợi (không bắt buộc)
- 100g củ hành tây cắt hạt lựu nhuyễn
Cách làm nhân:
- Ngâm nở nấm mèo và bún tàu.
- Cắt ngắn bún tàu, dài tầm 3-4cm, bún tàu để cọng dài sẽ khó gói bánh
- Nấm mèo cắt hạt lựu nhuyễn. Nhà mình thường dùng máy xay thịt (food processor) để xay cho nhanh, mình cũng xay hành tây luôn với máy cho nhanh.
- Trộn đều thịt, giò sống, nấm mèo, bún tàu, cà rốt, khoai môn, hành tây với ½ tsp muối, 1 tsp đường, ½ tsp bột ngọt, 1/3 tsp tiêu, ½ tsp dầu mè.
- Cho vào tủ lạnh chờ vỏ.
Phần 2: Vỏ:
Công thức 1:
- 150g bột chiện giòn (bột chiên tôm Tài Ký/Vĩnh Thuận…)
- 100 gr bột mì đa dụng2 TBSP bơ (làm tan chảy)
- 2 TBSP dầu ăn
- 1/8 tsp bột nghệ hoặc 1 giot màu vàng (không bắt buộc, nếu muốn vỏ bánh vàng thì thêm vào)
- 100-120 ml nước lạnh
Công thức 2:
- 200g bột mì đa dụng
- ½ tsp đường
- ½ tsp muối
- 1/8 tsp bột nghệ hoặc 1 giot màu vàng (không bắt buộc, nếu muốn vỏ bánh vàng thì thêm vào)
- 100-120ml nước lạnh
- ½ TBSP dầu ăn
Cách làm vỏ:
- Trộn đều các nguyên liệu khô
- Cho dầu, bơ vào trộn đều
- Từ từ chế nước vô và nhồi cho bột thiệt mịn. Độ ẩm của bột khác nhau sẽ có thể không cần dùng hết nước hoặc phải thêm. Do đó cần chế nước từ từ và nhồi đều. Lúc đầu có thể cho 100ml nước, nhồi đều, phần nước còn lại từ từ cho vô sau. Bột nhồi mịn là được.
- Đậy bột (bằng nắp nồi hoặc khăn ẩm hoặc nilon), để bột nghỉ 30-60 phút.
- Lăn bột thành thanh dài , chia ra các phần nhỏ, mỗi phần tầm 20g (cũng tùy thích làm bánh lớn hay nhỏ).
- Vo tròn các viên bột, đậy lại cho bột không bị khô
Phần 3: Tạo hình bánh
- Cán mỏng bột, dày 1-2mm, cho nhân, xếp mép.
- Nếu bạn không thể cán được miếng bột vỏ tròn đều, có thể dùng miệng chén ăn cơm úp lên tấm bột đã cán mỏng để cắt tròn (Hình 1)
Cách gói bánh khi không có khuôn:
- Cho nhân vào 1 phía tấm bột tròn (Hình 2)
- Xếp mép kín lại (Hình 3)
- Ép mỏng mép bột từ góc, gấp 1 góc 45 độ, ấn mép vừa gấp cho sát với phần mép bột (Hình 4)
- Tiếp tục gấp mép bột (Hình 5, 6) cho đến hết (Hình 7)
- Làm nhiều lần sẽ quen, bạn có thể tham khảo link tại đây để xem cách xếp mép bột
Cách gói bánh bằng khuôn (cho nhà ai có khuôn):
- Cán mỏng bột, cho lên khuôn, ép nhẹ cho mép bột cố định vào khuôn không bị thun lại (Hình 8)
- Cho nhân vào giữa (Hình 9)
- Gấp khuôn lại, khi gấp khuôn, dùng 2 ngón cái đẩy nhân về phía sau để nhân không bị tràn khỏi mép và gối sẽ căng đẹp (Hình 10)
- Ép nhẹ cho 2 mép sát nhau (ép mạnh dễ bị rách mép)
- Dùng tay gỡ phần bột thừa ở mép cho mép bánh đều, đẹp (Hình 11)
- Xoay lại sẽ thấy phần nhân sẽ đùn ra phía sau, gối sẽ căng và phồng, tròn đầy (Hình 12)
- Mở khuôn, nhẹ nhàng lấy bánh ra từ phía căng tròn gỡ về phía mép
Cách ép mép bột cho bạn không có khuôn cũng không xếp viền được: sau khi cán mỏng, cho nhân về 1 phía, gấp mép bánh thành hình bán nguyệt (Hình 3), ép mép bánh, dùng nĩa ấn mép bánh (Hình 14), như vậy vừa giống viền gối, vừa kín mép.
Phần 4: Chiên bánh:
- Muốn bánh giòn thì dầu phải nóng già và bánh phải ngập dầu (Hình 15)
- Khi dầu nóng, cho bánh vào, lăn cho bánh nở đều, hạ lửa chiên cho chín nhân và vàng. Vớt ra để ráo (Hính 16
Bánh có thể để dành trong tủ lạnh, hâm lại bằng airfryer, 200 độ C 5-10 phút sẽ giòn.
Chúc cả nhà ngon miệng
